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香布是这边现在比较常见的小地主，从北边来的人口，主要由他们接纳。因为北边来的蕃人，大多不会种地，衙门提供种子农具，他们一时也改变不了生产方式。必须在地主家里过上几年，熟悉了周围的环境，才可以独立。当然，并不是所有的人都会成为自耕农，大多数的人，用主人家的农具开垦了地，到了时间会卖掉，自己接着做庄客。可能几年之后自己种地，也可能做一辈子庄客。
在向内地一点，地形平坦的地方，地主就不会允许开垦荒地，而是每月发工钱。发工钱的是短期雇工，大多还有自己的家业。或者成为租户，租种主人家的土地，向主人交地租。
这个年代的地租，基本上是完税之后，租户与地主五五分成，根据地域和细节略作调整。比如使用地主的牛和农具，分成就是六四，自己的牛和农具，可能就是四六。河东路这里，特别是火山军，缺少人口，土地较多，更向租户倾斜一些，即使使用地主的牛马农具，也是五五分成。
在这个年代，货币地租很罕见，宋朝境内劳役地租基本没有，大多是实物地租。至于历史课上讲的封建社会典型的劳役地租，在秦汉之后的中国基本不存在。
官府的财力物力有限，以营田务的形式开垦荒地，只能在耕地条件好的地区。像这些丘陵山地，衙门负担不起成本，还是要靠数量众多的小地主。
香布这里是现在火山军典型的新开垦地区，主要吸纳北方来的蕃人，汉人很少前来。
以营田务为例，典型的农村人生活，是劳动力出去种田，农闲时或由官方组织兴修水利，或者打各种短工，甚至做小商人贩运货物。妇人儿童则从事以纺织业为主的手工业，织物自用之外卖出去，获得有限的货币，买日常用品。
这就是小农经济，一个是耕，一个是织，二者缺一不可。农村商品济不发达，一旦少了织，单纯耕种田地很容易陷入贫困之中。单纯靠粮食，要换来生活必需品和生产物资是不可靠的。
杜中宵到香布这里来看，就是了解一下小农经济和营田务这种形式的优劣，相应的，衙门要鼓励垦田要采聚哪些措施。这中间除了粮食，还有非常重要的一条就是养羊和桑麻在这个地区的优劣对比。
到了中午，香布命庄客宰了两只鸡，一只鹅，款待杜中宵。现在的羊要产羊毛和羊绒，是生产资料要换钱的，万万宰杀不得。就跟以前，到了家户家里，不会宰牛待客一样。
看着桌子上的菜，杜中宵微笑。生产方式变了，生活方式也就跟着改变，人们总是这样不知不觉地改变着自己。随着羊毛产业的发展，说不定有一天，这一带羊肉的价格也会上去。到了那个时候，猪肉又成了最合适的肉食，慢慢改变饮食习惯。
养猪的成本比养羊高，不但是在这里，中国的大部分地区都是如此。就是在江南广南地区，实际也大量养羊，还有他们专属的品种。只是后世随着农村地区荒闲草地消失，羊越来越少，猪越来越多。不过哪怕到工业社会，以这个年代的方式养中国本土猪种，猪肉依然比羊肉贵。
最便宜的肉是什么肉？不是肉畜的肉，而是如牛肉、马肉、驴肉等等。将来或许有一天，还要加上产不了羊毛的羊肉。这些肉的质量普遍不好，只能多用调味料，便宜卖出。
家畜有很多种，最粗的划分也有肉用、役用，役用还有耕田用和驮畜的区别。最有发展前途的，是肉役兼用，比如一些优良黄牛种。羊是比较特别的一种，因为产羊毛，又是生产资料的一种，慢慢就培养出了肉毛兼用的绵羊。农业社会，肉畜从来都是比较贵的，远贵于役用牲畜的肉。
随着大量马驴骡大量役用，火山军已经有了这个趋势。现在最繁华的营田务那里，已经有固定的马肉和驴肉卖，价格比羊肉还要便宜。官府禁止宰杀役畜，这里的马驴骡和中原的耕牛一样，都是因病或者老死，肉质粗粝，味道不好，是穷人的肉食。
这个年代乡村的饮食，跟杜中宵以前的想象大不相同，也跟以前火山军依靠驻军消费的市场完全不一样。客人来了，最好的肉食是鸡，猪非要办大事的时候才会宰杀，其他牲畜是杀不得的。
中国传统的肉畜肉禽，就是猪和鸡，羊因为皮毛与这两者还有点不一样。有时候宰羊，就是为了获得毛皮，而不是为了吃肉，吃肉只是附带的。
怎么让这个时代的人多吃肉？不是养鸡养猪，而是大量使用役畜，役畜的价值不在肉上，肉价自然便宜得多，那才是穷人吃得起，能够大量供应的肉食。明白了这一点，便就明白了后世大量肉食类的小吃是怎么来的。比如保定驴肉，说明了那里曾经商业的兴盛，大量使用驴驮运货物。比如牛肉汤酱牛肉，说明了农耕的发达，和一些贫困的特殊边缘人群。因为主流的农耕人群，对牛有特殊的感情，哪怕是老牛病牛，经常不宰杀。专业处理这些的，多是毫无顾忌且较为贫困的与主流社会不同的人群。
农耕社会有自己独特的生存逻辑，杜中宵接触得多了，慢慢修正自己前世的印象。火山军在开垦田地的时候因为缺牛，杂以马耕，加上大量的商业运输使用驮畜，仅一两年间马肉供应量就迅速增加。
