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前世一些百年卤味店，生意不知有多好。他们的老卤何止是镇店宝，简直就是命根子。
季雪兰好奇“能放多久，明年能成？能不变味？”
“按说是没问题的……”
卤水在保管时，最重要的一环就是“烧开”。
春夏秋这三季，细菌滋生、气候炎热，每天须得烧开两到三次。
冬季温度骤降，每天烧开一次就行。
若卤汤长时间不用，那么只需在夏秋季节两天烧开一次，冬春季节四天烧开一次，卤汤便不会发酸变味。
烧开的卤汤，未冷却前一定要放在固定地方不动。
此外在每次卤制前，还要随时检查一下汤色深浅、口味咸淡，以及汤量多少、香味浓淡等。
淡了加盐巴，咸了加鲜汤，颜色浅了炒糖色，香味不足换香料，总之葱姜料酒、缺哪补哪，如此便可保证质量。
香料包的更换周期也要注意。
一锅卤水通常在使用三到四次以后，香料的香气就消耗得差不多了，此时就需要放入一个新的香料包进去。而如果每天卤制的食品量比较大，换的就要更加勤了。
她这个卤方，若是好好养个半年，即便比不上那些百年卤味店，赛过一般的卤味店也绰绰有余。
不过她这锅不好说，毕竟豆腐干这些没有舀出来单独卤制……
也没关系，反正这锅她也不太满意，之后也是要换的。
听说不用扔，谢寡妇放心了，拿锅盖就要盖上。
“不用盖，谢姨，卤汤放锅里不行，我买了陶罐。”
话音刚撂地，关山就提着陶罐进来了。
陶罐买回来也是他刷洗的，在院子里晾了一天，内外壁都已经干了。
谢寡妇就道“放锅里多省事。”
