第二百一十三章 好吃的标准 (第4/5页)

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“有的时候隔夜米饭，水分控的刚刚好，炒饭特别好。但是有的时候，隔夜米饭的水分控得过于的干，米饭炒出来成为流沙状，吃起来干巴巴。没有米粒那种饱满的口感，那样的炒饭也不好吃。关键在于米饭在一开始做的时候，只要控制好水分。如果你到外面吃一碗炒饭就需要，分辨这其中的奥妙。”

“再来就是鸡蛋炒成蛋丝，需要极旺的火。还有厨师要有非常好的滑炒功力，否则的话鸡蛋无法炒成丝只能成为一片一片。”

“为什么说蛋炒饭是考验一个厨师基本功的最好方式？因为做出一碗好的蛋炒饭，厨师要很明白的掌握煮米饭的技巧，至少他要很清楚自己所用的米加多少的水能到什么样的程度，煮出什么样的口感。这样他做的米饭会好吃。许多饭店菜做的好吃的米饭做得很糟，这一样倒人胃口。”

“再来就是看师傅滑炒的功力如何。炒鸡蛋是看滑炒的功力，滑炒的功力要是好。那么饭店里面各种的滑炒菜，比如说滑炒里脊，滑炒鸭肉脯，滑炒虾仁。这些菜师傅手艺都不会太差。”

“米饭炒的松散，靠的是颠勺和快炒的手艺。颠勺不利落，快炒不利落，做出来的米饭不会松，也就是所谓的没有把空气炒进去。能够把炒功练到这个地步，那么厨师做快炒菜不会有任何问题。比如说火爆腰花，爆炒河虾这一类型的菜，厨师做的都会很好。”

“然而做这一切，还有一个非常切实的硬件需求，那就是铁锅与灶台一定要好。灶台一定要够旺，烧得够热。”