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三 饮食
和谐、参差、新奇、掩藏、暗示——这些是中国园亭设计的几个原则，亦为别种中国艺术的一贯原则。
吾们所吃的是什么？时常有人提出这么一个问题。吾们将回答说，凡属地球上可吃的东西，我们都吃。我们也吃蟹，出于爱好；我们也吃树皮草根，出于必要。经济上的必要乃为吾们的新食品发明之母，吾们的人口太繁密，而饥荒太普遍，致令吾们不得不吃凡手指所能夹持的任何东西。这当然很合理，我们既积极地体验一切可吃的东西，自可不期而获得新的发现，一如多数科学上和医药上的偶然发现。有一件事情，我们发现了一种奇异的人参的滋补效力，它的效力著者愿以自身作证，证明它的确为人类所知的最能滋益精力的补剂，而它的刺激的性能尤为温和。但是除了这种医药上的或烹调上的偶然发现，吾们实在为地球上唯一无所不食的动物，只要吾们的牙齿健在，吾们将永远保持这个地位。也许有一天牙医学者会发觉吾们具有最优良的牙齿。吾们有这样天赋的健全牙齿，而受着饥荒的驱迫，吾们为什么不会在吾们的民族生命中某种特殊时期发现盐炒甲虫和油炸蜂蛹为美味精品。其唯一食品为吾人所未发现抑且不喜吃的为干酪（Cheese）。蒙古人无法劝吾们吃干酪，欧洲人也未见较大功效。
园尽有山之三面，其下平田十余亩，水石半之，室庐与花木半之。为堂者二，为亭者三，为廊者四，为台与阁者二，为堤者三。其他轩与斋类，而幽敞各极其致，居与庵类，而纡广不一其形；室与山房类，而高下分标其胜。与夫为桥为榭，为径为峰，参差点缀，委折波漏，大抵虚者实之，实者虚之，聚者散之，散者聚之，险者夷之，夷者险之。如良医之治病，攻补互投；如良将之用兵，奇正并用；若名手作书，不使一笔不灵；若名流作文，不使一语不韵，此开园之营构也。……
我们的食品是无益于应用逻辑的理论的，那完全是由偏私来决定的。大西洋的两岸，两种介类是很普遍的，一种是软壳蛤类（Mya arenaria），另一种是淡菜类（Mytilus edulis）。这两种软体动物的种类在大西洋两岸是一样的。在欧洲吃淡菜很通行，但不通行吃蛤子；在美洲其情形恰恰相反，这是汤森德（Townsend）博士一九二八年在科学杂志中所发表的著作里告诉吾们的。汤森德又告诉我们，鲽鱼在英格兰和波士顿是以昂价出售的，可是在纽芬兰乡村间，被视为不配吃的东西。吾们吃着淡菜像欧洲人，吃着蛤子像美国人，但是吾们不生吃牡蛎像美国的吃法。你不必相信我说蛇肉之鲜不亚于嫩鸡。我居住中国四十年，未曾一尝此异味，亦未见亲友中吃蛇肉者。谈讲吃蛇肉的故事，传播比谈吃鸡来得迅速，其实吾们吃鸡还较白人为多而且美，而吃蛇肉这种事情，跟西洋人一样是很稀罕的。
卜筑之初，仅欲三五楹而止，客有指点之音，某可亭，某可榭，予听之漠然，以为意不及此。及于徘徊数回，不觉向客之言耿耿胸次，某亭某榭果有不可无者。前役未罢，辄于胸怀所及，不觉领异拔新，迫之而出。每至路穷径险，则极虑穷思，形诸梦寐，便有别辟之境地，若为天开。以故兴愈鼓，趣亦愈浓。朝而出，暮而归；偶有家冗，皆于烛下了之。枕上望晨光乍吐，即呼奚奴驾舟，三里之遥，恨不促之于跬步，祈寒盛暑，体栗汗浃，不以为苦，虽遇大风雨，舟未尝一日不出。摸索床头金尽，略有懊丧意。及于抵山盘旋，则购石庀材，犹怪其少。以故两年以来，囊空如洗。予亦病而愈，愈而复病，此开园之痴癖也。
唯吾人所可为诸君告者，吾人对于滋味，全国有同嗜焉，而任何明理之论，苟从中国人食桌上取肴馔而食之，可毋庸内疚于心。命运制于饥荒，非吾们人类所能自决。当其为饥饿所严重压迫，尚有何物不可食者。非至明悉饥荒所加人类之作用，应不配施人以非难。大饥荒之际，吾们中间有烹婴孩而食者——虽如此情形，为仁慈所罕有——不过感谢上帝，吾们尚未将他生吃，像英国人吃牛肉者然。
至于饱学而富裕的文人，当其计划自己的花园时，有些意境近乎宗教的热情和祠神的虔诚。祁彪佳（1602—1645）的记述很有趣地表现这个精神：
人世间倘有任何事情值得吾人的慎重行事者，那不是宗教，也不是学问，而是“吃”。吾们曾公开宣称“吃”为人生少数乐事之一。这个态度的问题颇关重要，因为吾们倘非竭诚注重食事，吾人将永不能把“吃”和烹调演成艺术。关于食物问题的态度，在欧洲可以英法两国为代表。法国人的吃是热烈地吃，而英国人的吃是歉疚地吃，中国人就其自谋口福而论，是天禀地倾向于法国人的态度的。
没有一所中国的大住宅的建筑式样容许外边人从大门看出屋前绵长的车道，因为这样将违反掩隐的原则。对准大门，吾们或许看见一方小的庭院，或许是一座假山，一些不使人想起其内部庞大的地位，把一个人逐步逐步地引导至更新颖更宏丽的景色，不断地现出新奇而别出心裁的意匠。因为吾们要由小以见大，由大以见小。很少能一览而得一鸟瞰全景，倘一览而尽全景，便没有含蓄供人想象。中国花园的特点为其精密的错综点缀之设计，这种错综的特性才引起“莫穷底蕴”的感觉，尚令人想象他的园景大过于他的实际。
不把饮食郑重行事而有退化为随便琐事的危险，可从英人的民族生活研习之。假令他们知道怎样辨别食品的风味，他们的语言文字曾表现这个意思。英国语言中没有“烹饪”一语，使干脆地叫它“烧”。他们没有适当称呼厨师的名称，但老实叫他“火夫”。他们从不讲起菜单，只是知道一般所称的“盘碟”。他们没有美味品评家的名称，就是用催眠曲里的字叫他“贪吃星”。其实际是英国人不大理会肚皮，除非胃部有了病痛，寻常谈话中不提起肚皮。其结果当法国人谈论着他的厨师的烹调——从英国人的眼光看来——用着不知谦逊的态度，而英国人谈到他的火夫的食品总觉得难免损及其辞令的藻饰。当其受着法国主人紧紧逼迫，他将吞吞吐吐透出一句“这布丁是非常的好”，而没有旁的话可说。至于倘布丁而好，那一定有好的理由，但英国人殊不愿于此多费脑筋，英国人所最注意者，为怎样保持其身体的结实，以抵抗感冒的侵袭，俾节省医药费。
出奇制胜主义如沈复替贫士狭隘居室所拟的画策，也可以拿来应用之富贵人家的花园设计。倘用英文的garden一词来译中文的“园”字，那不啻赋予以误解的意义。因为garden所给人的印象，是一片草地和各种各样的花，它的形式总是太呆板，太整齐，不适合中国人的趣味。中文的“园”字给人的印象，第一是一个辽广的风景，它的人工的优美，其部位的恰当，或许超过天然的风景，但仍保持着天然的面目，也有树，也有山，也有川、桥、划子、茶畦、草木和花卉。分布在这个天然景色中，有人们的建筑物，桥亭台榭，曲廊假山，那些建筑物在流线型的屋顶那样完美地融合于风景，彼此混成一体。没有平整的篱栅，没有圆形或圆锥形的树木，没有挺直的路径——没有这一切形式，这一切使凡尔赛弄成那么笨拙，叫中国人看不上眼。在中国花园里，随时随地吾们所看到的是弯曲、参差、掩藏、暗示。
然而除非你好好地加以辨味，或改变对待食品的意见，殊不易发展一个通国的烹调艺术。学习怎样吃法的第一个条件是先谈论它。只有在一个社会里那里的文雅人士首先考究厨子的卫生而非寒暄天气，始可发展烹饪的艺术。未吃之前，应先热切盼望着，东西端至己前，先蘸一些尝尝滋味，然后细细咀嚼；即食之后，大家批评着烹调的手法，非如此，不足以充分享受食物。教师应可在讲台上大无畏地斥责滋味恶劣的肉排，而学者应可著述专谈烹调术的论文。吾们在得到某种食品之前，老早就在想念着它，心上不住地回转着，盼望着，暗中有一种内心的愉快，怀着吾们将与一二知友分享的乐趣，因是写三张邀客便条如下：“舍侄适自镇江来，以上等清醋为馈，并老尤家之真正南京板鸭一只，想其风味必佳。”或则写这样一张：“转瞬六月将尽，及今而不来，将非俟明年五月，不获复尝鲱鱼美味矣。”每岁末及秋月成钩，风雅之士如李笠翁者，照他自己的所述，即将储钱以待购蟹，选择一古迹名胜地点，招二三友人在中秋月下持蟹对酌，或在菊丛中与知友谈论怎样取端方窖藏之酒，潜思冥想，有如英国人之潜思香槟票奖码者。只有这种精神才能使饮馔口福达到艺术之水准。
