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以针对专业畜牧场而制定的质量标准，来规范大量新兴的散户奶源，便出现了散户奶农“造假”与乳品加工厂“防假”的长期博弈。显然，如果大量散户提供的牛奶，其平均质量被恰好挡在过高的标准之外，而不得不倒掉的话，散户造假的积极性就会大增。散户奶农自己掏钱投毒，以伪造蛋白质含量的恶性事件，就是在这个背景下产生的。简言之，那是“毒奶”的情境。
然而，对广大消费者来说，那暂时只是理想，因为世上的良种奶牛还不够多不够便宜，产业链条整合需要时间，消费者是否愿意出价还是未知数，政府也暂时不允许乳品大量进口。这些因素不能一夜解决，从“淡奶”到“浓奶”的过渡就不可能一蹴而就，我们就必须思考质量标准来与生产和消费水平相适应的问题。
让我们在这个背景下讨论修订国标带来的影响。首先要说明，并不是修订了国家标准，就可以杜绝造假，也不是说修订了国家标准，就能自动生产出足够多的优质牛奶，而是说国家标准的修订，会在边际上影响上述“缺奶”“淡奶”和“毒奶”三种情境发生的概率。
我们当然希望能尽快从“淡奶”过渡到“浓奶”。重要的一环，是产业链条的“垂直整合”，即从散户供奶，转变为乳品加工厂自给自足，并进一步完全控制饲料来源。只有这样，才能降低生产环节中因“转手”而诱发的欺诈行为，才能充分发挥品牌的抵押作用，从而保障乳品的质量。理想的做法，是一块从未被污染的净土，种植出高品质的青草，喂养从美国或澳洲进口的良种奶牛，挤出的牛奶只需要经过轻加工，便可以空运到超市或诸位的家门。
同时要说明的是，国家标准并不等于企业标准。国家标准是以法律为后盾对整个市场划定的底线。如果人们实际能力，与这条底线之间存在很大的差距，那么造假的诱惑就很大，而政策制定者就必须以实事求是的态度处理这种诱惑。另一方面，单个企业不仅可以有很高的标准，而且可以有很多种标准。不同品牌和不同档次的产品，在消费者市场上互相竞争，优胜劣汰，那才是质量进步的根源。回望历史，生活水平的提高，是企业竞争出来的，而不是政府规定出来的。
随着生活质量的改善和营养观念的普及，市场对奶制品的需求激增，而散户供奶的产业蓬勃兴起。据报道，今天全国奶制品消费量中，大约仍有七成来自于散户的供应。散户供奶，优点是供给者的进入门槛低，饲料便宜，农户家里有什么就给奶牛喂什么，千千万万散户汇集起来的总量大，能比较迅速地满足市场上不断上扬的需求；其缺点，则是饲料质量的差异导致生奶质量参差。简言之，那是“淡奶”的情境。
显然，从“缺奶”到“淡奶”，是从无到有，是进步。进步往往是渐进的。不切实际地拔高标准，会适得其反。到底是要防伪防骗，还是要防劣防次，我们得作清楚的区分。
让我谈谈“缺奶”“淡奶”“浓奶”和“毒奶”的情境吧。在20世纪的90年代以前，牛奶很稀缺，是需要靠走后门或凭医生证明才能得到的高级营养品，所以老百姓基本没有喝奶的习惯。牛奶送到家里，还要站在蜂窝煤炉前耐心地等着煮沸，稍不留心就会溢出洒掉，哭不回来。那个年代，奶质标准专为国营畜牧场而定，要求比较严苛，而散户供奶是不成规模的。简言之，那是“缺奶”的情境。
不难想见，如果政府规定所有食肆，都必须达到麦当劳餐厅的卫生标准，那么全国过半的白领就会遭遇早午饭难问题，而像北京簋街的一些廉价食肆也会大量倒闭；同样，如果政府规定所有家具必须达到哪怕只是“达芬奇”的标准，相信也有过半的市民将无床可卧；再到牛奶，如果标准适当放宽，并且鼓励厂商如实汇报其品质，并收取较便宜的价格，那么散户造假的诱惑就会大减。这样的牛奶喝下去，虽然营养较少，但还不至于中毒。
我推断，那是由于政策制定者意识到问题的症结，不得不通过修订质量标准，以在“缺奶”“淡奶”与“毒奶”之间作取舍的缘故。人们有许多美好愿望，但经济学分析有时很残酷，总不忘提醒大家“现实有约束，愿望得取舍”。这是经济学者理解世事的出发点。
坊间还有一种说法，认为政府之所以降低质量标准，是由于质检部门被乳业大厂劫持的结果。我认为这不合逻辑。提高国家标准，对大厂商而言，恰恰是利大于弊的。这是因为一般工厂越大，自养奶牛就越多，奶质就越容易达标。若硬性拔高国标，并加上严格执法，首当其冲的是提供低质奶的散户奶农和购买廉价奶的穷人：前者要么倒奶，要么造假；后者要么喝不上奶，要么喝上毒奶。
上文谈“何谓优质”，我认为降低生乳收购的国家标准，“恐怕是政府管治理念的进步”。文章刊出，引起争议。人们习以为常的想法，是标准越高越好。说“降低标准是进步”，自然令人感觉怪异。不过，读者能否再多想想，政府如果要拔高质量标准，则只需一纸空文；易如反掌的事情，何乐而不为？在去年毒奶事件爆发后，质检部门为什么还冒天下之大不韪，降低生奶的质量的标准？
那么，在新国标下，生乳的蛋白质含量每百克2.95克降低到2.8克，细菌总数从50万个大幅度提高到200万个，对成品奶究竟造成多大影响？根据央视新闻介绍，一个体重为60公斤的人，每天需要摄入60克蛋白质；而一盒250毫升的牛奶，在旧国标下应该含7.375克蛋白质，在新国标下则应该含7克，两者相差0.375克，仅占人体每日所需摄入量的0.625%；而生乳的细菌数，经杀菌处理后，完全可以达到接近无菌的状态，只是杀菌的力度大，牛奶的营养成分会打折扣而已。
2011年7月25日
从“缺奶”到“淡奶”，是国人饮食结构改善的重要一环，其中散户模式功不可没；而从“淡奶”到“毒奶”，则是悲剧，其中生乳收购国标不够切合实际，以及司法体系对造假者的惩罚缺乏应有的力度，都间接增加了产生悲剧的概率。适当放宽生乳国标，加重对造假者的惩罚，均有助于减少造假和投毒的悲剧；至于从“淡奶”到“浓奶”的过渡，最好还是交给企业，让它们在诚实的竞争中，按消费者投钞票的意愿，水到渠成式地进步为宜。
