第7章 咖啡豆里的秘密 (第3/5页)
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咖啡杯测师的味蕾使他们可以找到最出色的咖啡豆，但即便是在最优质的咖啡豆中，也会有1%~2%的问题咖啡豆成为质检环节中的漏网之鱼。对于意利来说，这绝对无法接受。他讲道：“一份意式咖啡需要约50粒咖啡豆，出现一粒劣质咖啡豆就像是臭鸡蛋一样，会影响到其他49粒优质咖啡豆。这种成分即便浓度极低也会被人察觉，因为糟糕的味道比美味更为强烈。”（他称这种敏感度其实是我们的味觉嗅觉进化的结果，部分原因是为防止我们受到腐败或有害食物的伤害。）为坚决捍卫我们的味蕾，唯一的办法就是将每颗咖啡豆都进行检测，挑出害群之马。意利咖啡在高科技的帮助下，完成了这一任务。
随着研究成果的不断出台，对咖啡因的恐惧感也必定会时常抬头。一位毒理学家曾这样对《新科学人》杂志讲：“有人发表论文称咖啡或咖啡因与人类任何已知疾病可能都相关。”这些指责通常并不能站得住脚（显然若各个都属实，我们大家估计早就一命呜呼了），但这其中的部分内容足以令咖啡消费出现些许下降。最严重的打击出现在1980年，当时美国食品药品监督管理局的研究人员声称发现咖啡因和实验鼠的先天缺陷有关联，此事顿时对咖啡销售产生了重创。（新闻报道中却没有提及研究人员是迫使老鼠一次性摄入相当于200杯咖啡的咖啡因数量，但随后的研究采用了适度剂量的咖啡因，则并未出现先天缺陷的问题。）这至少说明咖啡因是需要受到密切监测的药物，不应该毫无顾忌地大量吞服。
为避免出现问题咖啡豆，每个特种咖啡烘焙商都会雇用一支精干的咖啡品尝专家队伍，即“咖啡杯测师”。专业的咖啡杯测师每天要品尝几百杯咖啡样品，以机器般的精准度为咖啡品质进行分门别类，优秀咖啡杯测师仅通过浅尝一口即能判断出咖啡样本的生产国和生长地区。这些咖啡杯测师并不是文雅地小口品尝，业界通行的观点认为，杯测师的技能高低与他啧啧有声一口饮下的咖啡量有直接关系。可以设想一下撕开尼龙搭扣维可牢会发出什么声音，但若被大功率的扩音器进行一番放大，情况就会有所不同，专业杯测师的牛饮也有同样的功效。设想你身处这样一个房间之中，周围咖啡杯测师一口接一口地吞咽所发出的声响冲击着你的耳鼓，间或还会有人加上两句评论：“我喝出了野山楂和红辣椒的味道。”这基本上就是咖啡杯测师的真实写照。（当然他们这种夸张的品啜还是有其原因的，这样可以将咖啡液在口腔中分散开来，与舌部充分接触，以便让咖啡的所有特质都得以全面展现。）某一天，这些咖啡杯测师可能会尝到巧克力味道的苏拉威西咖啡、甘甜芬芳的危地马拉安提瓜岛咖啡、略带蓝莓味道的埃塞俄比亚哈拉尔咖啡，甚至努瓦克咖啡，最后这一种堪称世界上最贵的咖啡，每磅价格高达300美元。这是为什么呢？因为努瓦克咖啡产自一种猫科动物印尼棕榈灵猫的粪便之中，这种动物会吃掉成熟的咖啡浆果，对之部分进行消化之后，也会对咖啡的品质有所提升，这是它对世界的特别贡献。（日本市场对这种咖啡的需求量相当大。）
在这方面存在的问题是实际上我们并不知道自己摄取多少咖啡因为宜。以下情况可以说明这一点：在下次你去星巴克店时，其实可以试着查明自己点的饮料中或任何饮料中含有多少咖啡因。咖啡师对此根本不了解，营养信息宣传册（其中甚至会包括各种饮料中铁和维生素Ａ的含量）中也从不会提及咖啡因的相关内容。那么星巴克网站上一定会有这方面的信息，对吧？可是在Starbucks.com的网站中搜索关键词咖啡因根本查不出任何结果。若要了解相关信息，你需要直接致电星巴克总部，或是手边有便捷的搜索工具才行。
其实在咖啡的制备过程中，最容易出差错的是咖啡豆本身。因为烘焙师只是对生咖啡进行加热处理，所以一开始所选用的咖啡豆必须完美无瑕，烘焙师只需要将其中潜在的美味尽情释放即可。意利认为，阿拉比卡咖啡的制作相当复杂。“要知道阿拉比卡咖啡有48个染色体，我们人类也才有46个！”他停顿了一下，给了我意味深长的一瞥，然后继续说，“其他咖啡只有22个”。作为如此复杂精致的生物体，阿拉比卡咖啡非常容易受损。有些不用肉眼即可识别出来，比如未成熟的深绿色咖啡豆（烘焙时会散发出臭鱼烂虾的味道）和颜色苍白的酸咖啡豆（会有类似醋的味道）。但是其他常见的问题却很难用肉眼看出，诸如脏豆、臭豆和“里约”豆从外观上看与正常的咖啡豆没有两样，可是口感上却生涩、腐臭，或是带有古怪的药味。如果生咖啡存在瑕疵，这些问题就会反映在最终的产品中。
如果是在互联网上寻找答案，结果可能不会令人振奋。星巴克的官方数据称每份浓缩咖啡中约含90毫克咖啡因，那么21盎司的滴漏咖啡则含有240毫克咖啡因。<sup><a id="note41" href="#note41n">[41]</a></sup>可是佛罗里达大学的一个研究小组于2003年发现，这一预期并不总是与事实相符。他们在不同的日期，在佛罗里达州北部城市盖恩斯维尔的一家星巴克店对16盎司咖啡进行测试，结果发现其中的咖啡因数量差距惊人：某一天杯中的含量为259毫克，另一天含量却翻倍，达到564毫克，这可是相当高浓度的兴奋物质。
上述这些说法并非意在对主流咖啡师有任何轻慢，而仅仅是为证明高品质咖啡的制备其实非常复杂。这正和意利博士的观点不谋而合。“在咖啡种植园和咖啡杯之间，共有114个步骤，其中任何一个环节都容不得半点儿差错，每个错误都会导致灾难性后果。”在他到处摆放着科技文本和各种研究论文的低调的办公室里，他这样告诉我。意利设计的系统目标就是要确保这114步万无一失，从方法上根除会影响咖啡品质的所有瑕疵。为了这样的目标，在广泛的研究过程中，任何细节都不容忽视。例如，1990年当意利咖啡请意大利设计师马泰奥·图恩为其设计正式的意式咖啡杯时，意利博士为设计工作准备了70页的说明文件，对杯壁的厚度、相关尺寸规格、应使用的瓷器材质等均有详细说明。图恩后来表示，需要他做的只是将杯柄接好即可。在意利看来，科学和研究可以带来一种感官上的完美体验，一切都不容许有任何疏忽。他微笑着说道：“我们要做到零差错，不是吗？”
鉴于类似这样的研究的发现，加之一直以来对咖啡因这种物质对健康影响的讨论，星巴克对与咖啡因有关的管理法规佯装不知，似乎咖啡因这种物质并不存在。霍华德·舒尔茨很少会说出咖啡因这几个字，当媒体记者问及这一话题时，他往往会表现得非常简单粗暴，有时还会说他对咖啡对人体有害的观点全然不知。他这样做的原因也很明显：舒尔茨几十年来都致力于将咖啡打造成以激情和浪漫为主的饮品，再辅以些许对人们生存境况的关注，还有什么比咖啡因的化学成分1,3,7–三甲基黄嘌呤更不浪漫的物质呢？
意利将意式咖啡称作“咖啡的精粹表达”，这也是大多意大利人共同的理解。意式咖啡并非仅仅代表某种咖啡豆或具体的烘焙方式，它代表着一套制备方法。在意大利语中，意式咖啡“espresso”本身的含义与其对应的英文单词“express”（表达）非常匹配，这一命名也非常完美地表现了这种饮品传说中的创造者——设备生产商路易吉·贝泽拉的初衷。为了让手下员工的休息时间能有所缩短，贝泽拉于1901年发明了一种机器，利用蒸汽压力可以在尽可能短的时间内调制出一份超浓的咖啡，但是意大利人很快发现，意式咖啡机不仅可以节省时间，还可以有效提取咖啡中的那一盎司精华。西雅图乐特浓咖啡馆的店主戴维·绍默这样解释：“这种尝试的全部目的在于让咖啡的味道有如现磨咖啡。意式咖啡当然是实现这一点的最好方法，因为较短的冲泡时间可以产生最佳的口感效果，却将那些负面因素排除在外。”如果方法得当，则可以制出味美甘甜、口感醇厚的上等咖啡，在饮下20分钟后唇齿间仍有留香。反之若方法不当，则味道苦涩，和大量糖分、牛奶混合也使其难以下咽，世界上的大部分意式咖啡都属于后者这种情况。
但这一策略也同样令人迷惑不解，因为咖啡中存在咖啡因是人所共知的事情，对大部分咖啡爱好者来说，这正是这种饮品的魅力所在。如果消费者因此伤及了健康，他们也是心甘情愿。这岂不是说明咖啡因的吸引力显而易见，根本不容否认吗？星巴克烘焙工厂的负责人汤姆·沃尔特斯的观点耐人寻味，他对《国家地理》杂志所做的解释更为形象，他这样说道：“他们不让我将咖啡和咖啡因建立联系，但我们每天都被咖啡因包围着。当烘焙咖啡豆的时候，咖啡因会在烘焙机上落上一层。当我们工作太忙，没空去喝杯咖啡的时候，有人会用手指在烘焙机上刮一下，直接送入口中，即刻就会变得精力充沛。”由此可以看出，若要忽视咖啡因的重要性实属不易。
意利并不是个令人生畏的人物，而且他已81岁高龄。他完全谢顶，戴着飞行员式的巨大眼镜，身材瘦削挺拔，就像是意大利版本的佩罗集团董事会主席罗斯·佩罗，除了耳朵较佩罗稍小一圈，精气神更胜一筹之外，可以想象两人之间颇有几分相似。如果说他的家族姓氏在的里雅斯特备受尊敬，这种敬畏之心也是源自仰慕，意利本人似乎并没有过于骄傲自负。与许多保守行业秘密的领袖人物不同，他总是乐于和世间众人分享他毕生心血的每个细节。其实，意利家族在几十名科学家的帮助下还曾就此著书立说——《意式咖啡：品质的科学》（Espresso Coffee: The Science of Quality）。（这是一部不错的作品，只要你可以读懂诸如“多模式粒度分布”和“乳化脂质光学显微术”这类术语即可。）当谈到咖啡学时，意利一家毫不含糊，埃内斯托（意利咖啡的董事长）和儿子安德里亚（公司的CEO）都受过化学专业教育，对咖啡制备的方方面面有过几十年的研究，包括对咖啡豆研磨的不同方式进行过14年的探索；意利已将理想的意式咖啡制作方法精准到人类可以想见的最高程度，他将咖啡变成了科学。
星巴克在咖啡因讨论中所承担的风险极高。有几位星巴克前任和现任高管这样对我讲过，在他们的想象中，只有一件事也许会完全打垮星巴克，即有确凿的科学证据表明咖啡因确实有害身心。如果这一意外情况当真出现，公司将会背负沉重的负担：正因为星巴克的缘故，我们摄入的咖啡因数量远高过从前。美国约翰霍普金斯大学医学院的罗兰·格里菲思教授已就咖啡因进行了许多研究，他提出这样的问题：“现在什么才算得上是一小杯咖啡呢？若干年前，一杯咖啡是5盎司，现在星巴克的‘小杯’咖啡是12盎司，这比从前多了一倍多。”正如我们所见，星巴克提供的还是咖啡界最浓烈的调制咖啡，可能某一天在一大杯中的咖啡因数量会相当于3粒最强力的瞌睡无（NoDoz）咖啡因胶囊药片的含量。由于星巴克使咖啡成为一种风潮，我们现如今被各类咖啡因“能量饮料”所包围，诸如红牛、咖啡因薄荷糖、咖啡因伏特加等，不一而足。
但通过一个简单的办法即可判定这座城市绝对有一颗意大利的心：随便走进一家咖啡店，要上一杯意式咖啡。对的里雅斯特人来说，咖啡可容不得半点儿儿戏。全城到处都遍布着不起眼的咖啡吧，里面摆着用收缩膜包装的三明治和一碗碗的土豆片，让人根本提不起胃口，仿佛自哈布斯堡王朝鼎盛时期，这些东西就放在柜台上没动过。但这里的咖啡师制作0.80欧元一杯的意式咖啡时，仿佛是在经营一件艺术品，他不辞辛苦地仔细称量、压紧现磨的咖啡，锁紧手柄前还要用油画笔轻轻刷掉多余的粉末，再榨出咖啡浓汁。即便是在熙熙攘攘、震耳欲聋的火车站咖啡店，每位顾客手中都端着小白瓷杯和配套茶托，里面盛着浮有奶泡的意式咖啡。这里的咖啡师要承载的东西有许多，从1933年起，的里雅斯特就成为世界上最重视品质的大型烘焙企业意利咖啡的总部所在地，在这座城市的大多数咖啡吧的前窗，都可以看到它那方方正正的红色商标的优雅身影。设想一下咖啡师可以感受到怎样的压力：意利家族的元老埃内斯托·意利可能随时会路过此处，来看你的所作所为是否配得上他的咖啡，而此人碰巧还是全球咖啡品质最资深的权威。
所有这些引出了这样一个显而易见的问题：咖啡因当真对我们有害吗？这种物质对我们的身体究竟会产生怎样的影响？
