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豆腐滚大肠,灵感来源于朱雀本地一道普通菜。

朱雀码头的苦力,收入微薄,吃不起什么肉食,一天辛苦劳作之后,把随处可买的豆腐和各种下水放在一起煮,放入各式时蔬,只放青盐,味美而又能补充体力。

朱雀楼大厨舍去各种鸡胗鸡杂,只放大肠,多次翻洗干净后,大肠已褪去其特殊气味,豆腐的清香和汤汁的浓稠相互辉映,层次丰富,令人食指大动,大肠的香糯筋道,和豆腐的细嫩清香融合,别具风味。

野猪肉细细切成臊子,搭配本地的茄子,看似最简单的搭配,因为加入了萧山雪菜,显得特别清香爽口,此时的茄子格外软糯,不同于常见家烧的做法,加入了雪菜的烧茄子,更加的清新自然,不那么油腻。

可能是很久没有如此阔气的客人上门,掌柜还说出了此道菜的秘诀:寻常人放雪菜,多用鲜雪菜,朱雀楼的大厨则用干雪菜,干的雪菜咸菜味更浓郁,带有一点酸味,味道更重。杨平凡试了一口,果然不同于一般的酱爆茄子、肉末茄子那样有油腻感。

接下来是猪蹄烧白苦瓜,猪蹄乃是嗜肉食客的最爱,红烧猪蹄口感入味,一口咬下去,皮略有酥感,肉滑丰润但没有油腻感。白苦瓜是农家专门留下的经霜苦瓜,苦涩已化去,猪蹄和白苦瓜相遇,猪蹄肉质更加清润解腻,苦瓜也突出清香脆爽,只有一丝若有若无的清苦口感。

手打肉丸炖山药,肉丸入菜,是通过肉香转化、唤醒鲜香,并使味道从单薄转为醇厚,再辅以山药的清甜可口,用山泉水同炖,本味醇香。

时令苋菜,加入瑶柱提鲜,瑶柱青红苋菜看似是家常小菜,却格外考验厨师水准。火候和油,是做好这道菜的法门。油用猪油,这样炒出来的蔬菜有扑鼻的香味,尝起来不会硬,而是软软脆脆的;火,要足够旺,火候到位,炒出来的苋菜是没有汤汁的,上到客人桌前,才会慢慢淌出汤汁来。

海味清鲜,而山野更能酿造出丰腴的况味。

伏牛山野鸡、金华火腿与本地江鳗同蒸,是乡野食材与城市珍馐的一次相遇,野鸡肉质细嫩,从江浙千里迢迢运来的金华火腿风味浓郁,鲜味物质渗入汤里油里,渗入细腻的野鸡肉里,再加上江鳗的鲜味,三鲜携手,直击味蕾深处。

秋高气爽,蟹儿正肥,这个季节的河蟹,膏肥肉美,搭配上瑶柱,激发它来自江河湖海固有的鲜美,特制的酱椒则增添了它的香味与个性。

汤品则是藏红花炖野猪肚,药膳往往是炖品,一两个时辰,充分将藏红花炖煮,打开盅盖的时候已不见藏红花,唯见漂浮在色如琥珀中的野猪肚。

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