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来年回暖后，酵母直接在瓶中进行二次发酵，产生细腻的二氧化碳气泡。
二次发酵在密封瓶中进行，发酵环境更为特殊和恶劣，酵母品种的选择，糖分的剂量控制和陈酿时间等都是二次发酵成功与否的关键。
酿酒师一般选择专门培养出的酵母菌种，它能够耐受高酒精、高二氧化碳浓度，5-6个大气压的高压。
为了防止发酵温度太高，发酵太快使生成的酯类芳香物质挥发，二次发酵的酵母菌种还能够做到在10-12℃的较低温环境下持续发酵。
其次，发酵液中所加糖浆剂量也要经过严格计算，糖分含量过低则产生的二氧化碳不足，无法得到满意的起泡效果，也会影响酒的口感。
如果糖分含量过高，随着发酵的进行，瓶中气压过高则有爆炸危险，另外除了以上几种成分，在发酵液中还需要加入二磷酸铵作为酵母的生长繁殖用氮源。
左慈点点头，脸上露出恍然大悟，敬佩万分的表情，“想不到这美酒背后还有这等科学原理，每一种美酒，果然来之不易啊。”
小红帽一招手，酒保直接递了一支香槟过来，小红帽给给左慈倒了一杯，“尝尝这个，细品一下历史和科学的味道。”
左慈将mojito一饮而尽，一拱手，“那就多谢了。”说着端起酒杯牛饮了半杯，还打了个饱嗝。
小红帽心里暗自鄙夷，说香槟是细品，不是猪八戒吃人参果一样囫囵不分味道，同时又暗自窃喜，鸡尾酒本身后劲就大，你还和香槟兑着喝，等下我一定让你欲仙欲死。
左慈咂咂嘴，味道还不错，比那个什么雪碧好喝多了，看了一眼酒瓶，顿时被那个怪模怪样的瓶塞吸引过去了，“咦，这瓶塞为何与我之前所见不同？”
小红帽笑着解释道，“不同于一般的葡萄酒瓶塞，起泡酒瓶塞呈现“蘑菇”状，两头宽中间窄，但这不是它原本的形状，刚造出的香槟塞其实是标准的圆柱形，从下到下由两部分组成，瓶外部分由软木条和软木碎粘合而成，进入酒瓶接触酒液的部分由两至三个整块的天然软木盘制成。
多孔且弹性十足的软木盘会吸收瓶中的二氧化碳，缓慢膨胀，与瓶口紧紧压在一起，维持瓶内气压稳定，同时达到较好的密封效果。
一旦香槟被打开，吸满二氧化碳的软木盘就会自然伸展，变得又大又宽。
而中部软木条与软木盘连接的部分被瓶口死死箍住，同时这部分几乎不会吸收气体，因而变得更瘦更细，所以开启后的香槟塞就成了两头粗中间细的蘑菇形。”
左慈露出崇拜的表情，又指了指那个木塞上面的金属网，“这个有什么用？”
小红帽心说你问题怎么那么多，但第三条腿的蠢蠢欲动，还是让他耐下心来解释一番。
香槟塞除了类似蘑菇，形状十分可爱外，它的外面通常还装有一层金属网。
