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不过也不怪他们,换作谁,都需要时间。

谢寡妇和大房姐弟以为,学好了这些,最大的门槛就过去了。

事实证明,还是太天真。

“香辛料本身,是多少都带有一些异味和苦涩味的,为了防止香材自身的味道影响到菜品本身,在使用前,一定要进行预处理——”

由于各类香辛料的基础味道不同、呈香物质溶解个性不同,相应的处理方法也大不相同。

具体分为“芳香型处理”和“苦香型处理”这两种。

而不管是其中哪一种,浸泡都是最主要的处理方法。

“芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小,用清水浸泡一下就可以去除大部分异味。不过不同的香料,浸泡的水温和时间也不尽相同。”

第289章 开课了

谢寡妇、季雪兰、季明方,三人并肩坐成一排,双眼发直的盯着前方。

前方墙面上,挂着一块长方形的木头板,季妧用烧透冷却的木炭,在上面勾勾画画。

“香味较浓郁、肉质较厚实的,要用热水浸泡,浸泡的时间也要久一些;异味小、油性大的,温水浸泡就可以;比较容易出香的,常温水就行。

苦香类香料中所含的杂质和异味比较多,所以一般都是用具有溶解和渗透作用的白酒浸泡,这样能够使香料的异味更容易除去。

当然,浸泡方式以及时间的长短,这个也要灵活掌握。

拿草果来说,处理时要先用清水漂去表面的烟熏味,再放入白酒中浸泡。白蔻也要先用清水漂去残留在表面的硫磺味,才能进入白酒浸泡的环节。

至于那些呈香物质是脂溶性的香料,单纯的浸泡并不能使其香味完全挥发出来,还要经过炒制才行。”

季雪兰举手“炮制的时候如果采用的是炒制的方法,那么浸泡之后,是不是还要再炒制一遍?”

“两者目的不同,并不冲突。”

季妧回答完她这个问题,想了想又补充道

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